Hússütés grilltárcsán

Hússütés grilltárcsán

Lassan közeledik a nyári szabadtéri sütések-főzések időszaka. Előkerülnek a sufniból a különböző nyársak, grillsütők esetleg a smokerek és az utóbbi évtizedekben, igazi magyar hungarikumként a grilltárcsák, öntöttvas pecsenyesütők. Ez utóbbi eszköz használatának jellegzetességeiről lesz szó az alábbi bejegyzésben.

Mi az a grilltárcsa, vagy pecsenyesütő, boronatárcsa?

Egyáltalán mi az a grilltárcsa? A grilltárcsa, boronatárcsa első használata a mezőgazdasági munkálatokra vezethető vissza. A tárcsát, eredeti formájában ugyanis a földművelésnél, szántás után használták a gazdák. Eredetileg a borona része volt. A boronálásról talán mindenki hallott, ez egy talajmegmunkálási munkafázis, amit aratás után vagy vetés előtt mindig el kell végezni. A híres magyar leleményesség azonban a kiselejtezett boronatárcsákból egy kis átalakítással megalkotta a wok magyar verzióját, amely igen hamar óriási népszerűségre tett szert, egyrészt végtelen egyszerűsége, másrészt pedig sokoldalúsága miatt.

Eredetileg tehát a leselejtezett boronatárcsákat alakították át remek gasztronómiai eszközzé. Hogyan? Először is behegesztették a tárcsa közepén lévő lyukat, majd felcsiszolták a felületét, végül lábakat, furatokat, füleket kapott, hogy biztonságosan lehessen a tűz fölé rakni. Annyira népszerű lett a grillezés ezen módja, hogy a barkácsáruházak árulni kezdték a boronatárcsához hasonló eszközöket, így mi már ezekhez a príma eszközökhöz akkor is könnyen hozzájutunk – akár a Profibarkács webáruházából– ha nem áll a kombájnunk a hátsó udvarban és nem gumicsizmában fekszünk-kelünk.

Milyen grilltárcsák léteznek?

Két alapvető típus létezik a grilltárcsákból, pontosan úgy ahogy ez eredetileg is volt. Létezik az a változat amit tűz fölé akaszthatunk, akár egy hagyományos bográcsállványra és hasonlóképpen fog viselkedni, mint a jól megszokott bográcsaink. Éppen ezért elsősorban különböző raguk elkészítésénél nyújthat nagy segítséget a használata. A másik változat lábakat kapott és nincs más dolgunk, mint hogy a tűz vagy parázs felé helyezzük ezeket. A magam részéről ez utóbbi változatot részesítem előnyben, egyrészt az egyszerűsége miatt (nem szükséges állvány a használatához). Másrészt pedig lényegesen stabilabb, mint a felakasztható változat és ennél fogva sokkal alkalmasabb a hagyományos értelembe vett grillezéshez, ugyanis a különböző pirítási műveletek feltételezik a húsok és zöldségek gyakori mozgatását.

Léteznek szettben vásárolható gázpalackkal működtetett típusok is. Amennyiben gázpalackkal működtethető eszközt vásárlunk, még egyszerűbb dolgunk van. A gázgrill nagy előnye, hogy könnyen és gyorsan beüzemelhető, akárcsak a működtetéséhez szükséges palack, ami egyszerűen csatlakoztatható a készülékhez. Mindössze pár rutinműveletet kell elvégeznünk annak érdekében, hogy zökkenésmentes legyen a kerti sütögetés. Fontos, hogy palackcserénél mindig új tömítést használjunk és ellenőrizzük, hogy a csatlakozásnál ne szivárogjon a gáz. Nem lehet elégszer hangsúlyozni, hogy a palackcsere közben tilos dohányozni, vagy bármilyen más, nyílt lángú készüléket üzemeltetni.

Érdemes még kitérni arra, hogy a grilltárcsák eredetileg valamilyen fém öntvényből, vagy fém lemezből készültek. Az utóbbi években azonban nagy népszerűségnek örvendenek az öntöttvas változatok, amelyek használata, karbantartása, tisztítása és tárolása némileg eltár a lemezből készült tárcsákétól. 

Miután röviden áttekinthettük hogyan alakult ki a grilltárcsa és milyen típusok léteznek a piacon, érdemes megnézni hogyan működik és milyen jellegzetességei vannak a használatának. Utaltam már rá, hogy a grilltárcsa a wok távoli rokona. Ez nem költői túlzás, ugyanis a működési mechanizmusa és a formája is tényleg nagyon hasonló. Így ha a wokban sütés feketeöves mestere vagy az alábbi sorok valószínűleg sok újdonságot nem fognak nyújtani számodra. Összegzésképpen még talán annyit, hogy a magam részéről a lábakkal ellátott öntöttvas grilltárcsát tartom a leghatékonyabbnak, ha mindenképpen választanom kellene a különböző típusok közül.

Hússütés griltárcsán - mit készíthetünk rajta?

Mint már említettem, a grilltárcsában készíthetünk különféle ragukat, akár pörköltet is, de az eszköz előnyös tulajdonságai akkor domborodnak ki a leginkább – ebben nagyon hasonlít a wokra – ha különböző húsok vagy zöldségeket akarunk körbepirítani, tehát rövid idő alatt nagyon magas hőhatásnak kitenni. (Azoknak, akik kémia fakultációra jártak: a grilltárcsa kiválóan alkalmas a gasztronómiában oly áhított Maillard-reakció előidézésére.). Csevapok, flekken,  pecsenyehúsok, plejskavicák, hamburger húspogácsák sütésére igazán kiváló eredménnyel kecsegtet. De nyugodtan süthetsz rajta krumplit, zöldségeket is, például padlizsánkrémhez megpiríthatod a rajta a padlizsánt. A hússütés grilltárcsán igazi gasztronómiai élmény!

Hússütés grilltárcsán a megfelelő hőmérsékleten

Első lépésben – feltéve ha nem gázpalackkal működtetett verziót használunk – a megfelelő tűzről kell gondoskodni. A magam részéről azt tanácsolom, hogy érdemes kivárni míg a parázs megképződik, mert ekkor érhetjük el a legjobb eredményt. Természetesen némi fabrikett, vagy szén használatával nyugodtan ráerősíthetünk a folyamatra.

Ha létrejött a megfelelő hőátadásra képes parázs, a tárcsánkat fölé helyezhetjük, fagy felé akaszthatjuk, attól függően, hogy milyen konstrukciót választottunk. Nagyon lényeges, akár csak a wok esetében, hogy időt kell hagynunk a tárcsánknak, hogy elérje a megfelelő üzemi hőfokot, ellenkező esetben búcsút mondhatunk a pirításnak, mert a húsaink és zöldségeink párolódni fognak. Az idő faktor különösen lényeges abban az esetben, hogyha nem lemeztárcsát használunk, hanem öntöttvasból készült eszközt.

Egy átlagos öntöttvas tárcsának akár 10 percre is szüksége lehet míg a  parázs fölött eléri a megfelelő hőfokot.  Az öntöttvas eszközök előnyeiről egy másik bejegyzésben hosszasabban olvashatsz, itt most röviden csak azt emelném ki, hogy ezek az eszközök kiválóan működnek nagyobb húsdarabok, vagy nagyobb mennyiségű ragunak felvágott hús körbepirításánál is. Ennek oka az, hogy egyrészt tömegüknél fogva sokkal jobban tartják a hőt, így nehezebben hűlnek vissza, mint a lemezből készült társaik. Másrészt pedig az öntöttvas kifejezetten rossz hővezető, de ebben rejlik az előnye ugyanis sokkal nagyobb felületen képes hőt leadni, így nehezebb (de nem lehetetlen!!!) benne leégetnünk az ételünket.

Ha úgy érezzük, hogy a tárcsánk már elérte a megfelelő hőfokot tegyünk egy próbát és dobjunk bele némi zsiradékot. Ha az rögtön felhabzik és sisteregni kezd akkor kezdődhet a móka. 

Tipp: Szükséged lehet néhány új eszközre is a grillezéshez, nézz szét grillezési eszközeink között.

Vas grilltárcsa karbantartása

Végezetül fontos lehet kiemelni, hogy a sütés végeztével gondosan tisztára mosott eszközünket nagyon alaposan törüljük szárazra, esetleg tegyük még vissza a parázs felé, hogy a maradék nedvesség is elpárologjon belőle.  Tárolás előtt érdemes a tökéletesen kiszárított tárcsánkat zsiradékkal átkenni és már vihetjük is a sufniba ahol harcra kész állapotban fog várni minket a következő bevetésig. A hússütés grilltárcsán kiváló családi program, ha ti is szerettek jókat enni. Ha a grillezés, füstölés szerelmese vagy, akkor olvasd el A mit egy olcsó BBQ sütő, vagy smoker című bejegyzésünket.