Kés élezése házilag

Kés élezése házilag

A kések talán a legalapvetőbb konyhai eszközeink, jellemzően azoknak is van néhány darab a konyhafiókban, akik nem nagyon szoktak tüsténkedni a tűzhely környékén. A legélesebb késekre a húsok darabolásakor van szükségünk, ezért a hentesek naponta is élezhetik munkaeszközeiket. A zöldségek szeleteléséhez már egy kevésbé éles kés is elegendő lehet. Éppen ezért tekintsük intő jelnek, ha a késünk már egy paradicsom felvágásával sem tud megbirkózni, a pengénk garantáltan életlen. De hogyan tudjuk eldönteni, hogy a késünk megfelelően éles-e? Nagyon egyszerűen. Az a kés, ami könnyedén vágja a papírt az éles, ami csak roncsolja az élezésre szorul. Érdemes megemlíteni, hogy a közhiedelemmel ellentétben, az életlen kés számos baleset forrása lehet, ugyanis az életlen kés könnyen megcsúszik a vágandó felületen. Kés élezése házilag, jó tanácsok, profiktól.

Tipp: vásárolhatsz hagyományos, minőségi késélezőket is.

Megéri otthon kést élezni?

Amennyiben nem használjuk túl gyakran a késeinket, nem feltétlenül. De ha heti rendszerességgel sütünk-főzünk, húst darabolunk és szeletelünk, már kicsit más a helyzet, mert a professzionális késélezők manapság elég drágán dolgoznak. Gondoljunk csak bele, 3-4 kés élezésének az árából (és ennyit biztos használ egy gyakorlott háziasszony vagy háziúr J) már simán vehetünk egy alsó középkategóriás modellt.

Hogyan kell kést élezni házilag?

Amennyiben az otthoni késélezés mellett döntünk, számos lehetőség közül választhatunk. A teljesség igénye nélkül az alábbi lehetőségek jöhetnek számításba: fenőkő, motoros köszörű, fenőacél, kerámia fenőkő, vagy univerzális késélezők.

Kés élezése fenőkővel

A (vizes) fenőkő használata egyszerre jelenti a belépő szintet és a legprofesszionálisabb megoldást is. Kezdőszint azért, mert egy fenőkő beszerzése jelenti talán a legkisebb beruházást és a használatának elsajátítása sem bonyolult, ráadásul kis helyen elfér, szemben például egy motoros köszörűvel, amit csak egy különálló műhelyben tudunk telepíteni. A legmagasabb szint pedig azért, mert Japánban a késélező mesterek pontosan ezt a technikát alkalmazzák a legmagasabb kategóriájú kések esetében.

Mielőtt rátérnék a fenőkövek használatára érdemes megemlíteni, hogy az élezés folyamatát nagyban befolyásolja a kés minősége. Általánosságban elmondható, hogy minél jobb minőségű egy kés, annál hosszadalmasabb lesz az élezés folyamata, de a kés éle is annál tartósabb lesz. És ez fordítva is igaz, minél gyengébb minőségű egy kés annál hamarabb megélezhetjük, viszont a végeredmény kevésbé lesz tartós.

Hogyan használjuk a fenőkövet? A piacon leggyakrabban használt fenőkövek két oldalasak, ami azt jelenti, hogy az egyik oldalukon durva felület található, míg a másik oldalukon finom szemcseméretű felület lett kialakítva. Nagyon lényeges, hogy a fenőkövünk felületének mindig tökéletesen simának kell lennie. A kés élezés során a fenőkövünkön apró egyenetlenségek alakulhatnak ki, amelyek jelentősen ronthatják az élezés hatásfokát. Hogy ezt elkerüljem, nekem van egy másik, kis méretű, alacsony kategóriás fenőkövem amivel át szoktam használat előtt dörzsölni a fenőkövemet, mindaddig, amíg érzem, hogy a két kőnek már a teljes felülete érintkezik.  A munka megkezdése előtt – és ez minden fenési technológiára igaz – meg kell állapítanunk a késünk élének a dőlésszögét, mert ennek az élrésznek teljes felületével kell felfeküdnie a fenőkőre. Természetesen dőlésszög minden késnél más és más. A köveket tipikusan vizezni kell élezés előtt és közben. Én eleve vízben tartom a fenőkövemet. Tapasztalatom szerint a konyhakések élezésénél a durvább szemcseméretű rész használata felesleges, kivéve, ha nincs valamilyen extra nagy deformáció a pengén.

Első lépésként fogjuk meg a kést úgy, hogy a pengéje a tőlünk távolabbi oldalon legyen, illesszük rá a fenőkőre úgy, hogy a penge dőlésszöge teljesen ráfeküdjön a kőre. Kicsit fordítsuk el a kést, hogy ne legyen teljesen, merőleges a kőre, ezt követően toljuk és húzzuk, minimum 10-15 percig és ezt követen a másik oldalon is ugyanennyi ideig, úgy hogy a penge teljes hosszát végigjárjuk. Második lépés a polírozás. Ehhez egy régi bőrövre és polírpasztára van szükségünk. A pasztából vigyünk fel egy keveset az övre, amin húzni fogjuk a kést. Ugyanúgy fogjuk meg ahogyan a fenés esetében de már csak magunk felé húzzuk oldalanként 10-15 percig. Az utolsó lépés a finom polírozás. Lényegében ugyanazt csináljuk mint a pasztás polírozásnál csak polírozó paszta nélkül, csak a bőrön. Ezt követően garantáltan vinni fogja a papírt a késünk.

Kés élezése köszörűvel

Kétségtelen, hogy az élezés  leghatékonyabb és legprofibb módja a köszörű használata. Ez a berendezés nemcsak késekhez, hanem egyéb szerszámokhoz, például fejszékhez vagy fűnyírókhoz is alkalmazható. A konyhai eszközök élezéséhez egy jó minőségű asztali köszörű a legmegfelelőbb. Lényeges, hogy a kő ne felénk, hanem ellentétes irányban forogjon, mégpedig a lehető legkisebb fordulattal. A kést megtámasztó tárgyasztal híján nehéz az állandó köszörülési szöget élezés közben biztosítani, ezért célszerű ilyenkor a csuklónkat mereven tartani. Az egyik oldalon újra köszörült élszalagot a másik oldalon hasonló módon élezzük újra, majd a közben képződött sorját finom fenőkövön, vagy polírpapíron húzzuk le. (Vagy természetesen bőrön, ahogyan fentebb ismertettem.)

Kés élezése acéllal

Stabil eszközként vehetjük számításba a fenőacélt, igaz ezek többnyire nem élezésre vannak, új élt nem lehet velük létre hozni. A fenőacéllal a használat során elhajlott élszalagot tudjuk kiegyengetni, tehát lényegében „finomhangolásra” való. A fenőacél működési elve lényegében megegyezik a fenőkőével, de használata munkavédelmi szempontból lényegesen veszélyesebb, sokkal könnyebb sérüléseket szerezni, ezért alkalmazása profiknak ajánlott.

Mivel élezhetem még a kést?

A fent ismertetett lehetőségeken túl számos eszköz alkalmas lehet még élezésre. Személyes kedvencem a rögzítő állványba fogott fúró, amibe most nem fúrószár, hanem csiszolótányér kerül rögzítésre. Remek alternatívája lehet a motoros köszörűknek, elsősorban persze a háztartásokban. Megemlíthetjük a csettegőket, melyeket könnyű, higiénikus és biztonságos használatuk miatt akár háziasszonyok is bátran használhatják, nem igényelnek semmilyen gyakorlatot. A következő kések élezésére alkalmas termék az univerzális késélező. Ezek a korszerű eszközök nagyon kényelmesek és praktikusak. Két csoportra oszthatók – az egyfázisúakra és a kétfázisúakra. Az univerzális kétfázisú élezők az alapfunkciójuk ellátása mellett lehetővé teszik a kés élének kisimítását a fenés után. Ezeket az eszközöket a jobbkezesek és a balkezesek egyaránt használhatják. A kések élezéséhez speciális kerámia fenőköveket is használhatunk. Ezeket a fenőköveket a rendkívüli keménység és az alacsony eltömődési hajlam jellemzi. Ezeknek az egyedülálló jellemzőknek köszönhetően használhatók hosszú évekig a kerámia fenőkövek.

Veszélyes-e a kés élezése házilag?

Természetesen nincs kés veszély nélkül, de az egyes késélezési technikák veszélyességi foka jelentősen eltér. A csettegő, vagy az univerzális késélező használata lényegében semmilyen veszélyt nem rejt magában, legalábbis nem többet mintha kenyeret vágnánk. A fenőkő használata már eggyel veszélyesebb, mert szabadabban mozog a penge, igaz csak síkban. A fenőacél, már csak profiknak ajánlott, mert itt a penge mozgása már három dimenziós. A legnagyobb odafigyelést természetesen a motoros köszörű használata jelenti.

Mennyi idő egy kés élezése?

A kés élezésére két tényező van hatással. Egyfelől az, hogy milyen technológiával dolgozunk. Ugyanannak a késnek az élezése vizes fenőkővel eltarthat egy óráig is, míg motoros köszörűvel végezhetünk 10 perc alatt is. Másfelől pedig nem mindegy, hogy milyen a kés minősége. Korábban már utaltam rá, hogy a minél magasabb a kés minősége, annál tovább tart az élezése is.

Milyen hibákat lehet elkövetni a kés élezése folyamán?

Számtalan hibát lehet elkövetni a késélezés során, de a leggyakoribb mégis a penge dőlésszögének helytelen meghatározása. Ha nem megfelelő szögben helyezzük rá a pengét a kőre, nem kaphatunk megfelelő eredményt. Érdemes kiemelni, hogy bizonyos kések, tipikusan a japán modelleknek csak egy oldalon van él a pengében. Amennyiben ezt nem tartjuk szem előtt, könnyen nem kívánatos élezést vihetünk fel a késünkre.

Milyen szerszámok és eszközök kellenek az otthoni kés élezéséhez?

Ahány eljárás, annyiféle eszközre lehet szükség. A fenőköves élezés esetében természetesen kell fenőkő, egy bőröv és polírozó paszta. Érdemes egy rossz törülközőt is befognunk erre a célra, amit a fenőkő alá teszünk, egyrészt a csúszás meggátlása, másrészt pedig a kő nedvesítése során lecsorgó víz felfogása miatt. A kés élezése házilag nem igényel sok eszközt.

Miket lehet otthon élezni?

Konyhakésen kívül nagyon sok használati tárgyunk élezésre szorulhat. Jellemzően ilyenek az ollók, de akár a húsdarálónk vágópengéi is. A fűnyírók kései is gyakori élezésre szorulhatnak. A pengéket tipikusan nagyon egyszerűen el lehet távolítani. De élezésre szorulhat akár a kézi gyalunk kése is, vagy a kapánk, ásónk vagy fejszénk vágófelülete, de ez utóbbi esetekben tipikusan egy sarokcsiszoló lesz a legjobb választás.