Őszi Befőzés

Őszi befőzés – az előkészületek

Az őszi befőzéssel megőrizzük a nyár ízeit, feltöltjük a családi éléskamrát mindenféle ínycsiklandó finomsággal.  A gyümölcsöket, zöldségeket sokféle módon tudjuk eltenni télire, vagy a következő érési szezonig, bár ez utóbbihoz valóban tetemes mennyiséget kell befőzni, mert máskülönben aligha tart ki addig a készlet. A tartósítási munkálatok megkezdése előtt mindenképpen gondoljuk át alaposan, hogy mit és mennyit szeretnénk eltenni, lekvárt, kompótot, lecsót, paradicsomot stb., illetve milyen eszközökre lesz szükségünk, hogy ne kelljen félbehagyni semmit, mert mondjuk a savanyúságos hordót elfelejtettük.

Mielőtt nekifogunk a munkának haladjunk az alábbi pontok mentén:

1. Nézzük át milyen zöldségek, gyümölcsök állnak rendelkezésünkre, vagy mit kell beszerezni, esetleg pótolni, mert például kaptunk egy nagy tál paradicsomot, de ha már dolgozunk vele, tartson ki egész télen, így veszünk hozzá még egy ládával
2. Gondoljuk át a szükséges eszközöket, amelyek kellenek majd a munkához, és vegyük elő a kamrából vagy rendeljük meg ami hiányzik, aztán alaposan mossuk el mindet, szárítsuk ki teljesen

Néhány tipp, hogy mire is lesz szükség ha az őszi befőzés tervünk:

• lábasok, fakanalak, merőkanalak (ha nedves gőzöléssel tartósítunk, akkor nagyobb méretű edényre is)
• üvegek és jól záródó kupakok
• hordó a savanyúságnak
• passzírozó készülék, daráló
• újságpapír, pokróc (ha száraz dunsztolással tartósítunk)
• Az üvegeket és a tetőket csírátlanítsuk, mert alapelv, hogy valamennyi eszközünk és a környezet is tiszta legyen. Az üvegeket alaposan mossuk el, esetleg ecetes vízzel is öblítsük le, majd szájával lefelé fordítva, száraz, tiszta konyharuhán szárítsuk meg. Ezt követően egy nagy fazékba téve, forrásban lévő (100°C) vízben főzzük is ki. Vegyük ki a fazékból, szájjal lefelé hagyjuk lehűlni, kiszáradni, majd csavarjuk rá a jól záródó fedelet. Ezzel kész is.
• Vegyük meg a szükséges hozzávalókat, esetleg fűszereket, ízesítőket, tartósítószereket – ha szükséges a recept szerint, pl. hordós savanyúság-, cukrot, bármilyen más szükséges alapanyagot.
• Jelöljük ki a befőzés időpontját, vonjuk be a családot, barátokat, sőt a gyerekekre is bízhatunk olyan feladatokat, amelyekkel ők is elbírnak, mint például a szilva magvalása, vagy a gyümölcsök mosása.

Őszi befőzés dunsztolással

A dunsztolás az élelmiszerek tartósításánál alkalmazott csírátlanítási eljárás, lényegében egy hőkezeléses tartósítási módszer. Ha dunsztolunk, nem lesz szükség tartósítószerre.

Kétféle módja létezik:

Száraz dunsztolás: a készre főzött lekvárokat, szószokat az üvegekbe még forrón kell tölteni szinte forrás közeli hőmérsékleten. Ezután minél tovább kell magas hőmérsékleten tartani az üvegeket, hogy lassan hűljenek csak ki, a hő sterilizálja a befőttet, lekvárt. Újságpapírba, törölközőbe csavarjuk az üvegeket, majd pokrócokkal, takaróval betakarjuk. Akár 2-3 napig is hűlnek így az üvegek, és amikor lehűltek, csak utána rakjuk be a kamrapolcra.

Nedves dunsztolás: ennél a módszernél a tartósítás a betöltött üvegek hőkezelésével, forralásával, gőzölésével valósul meg. Egy nagy fazékra lesz szükség, hogy majd beleférjenek az üvegek. Feltöltjük vízzel, ami az üvegek ¾-ét ellepi, és forrásig melegítjük. A csírátlanítás akkor kezdődik, mikor az üvegekben lévő tartalom is forrni kezd. Ez főtt gyümölcsök, gyümölcslevek esetén 10-15 perc, nyers alapanyagok esetén 25-30 perc forralást jelent minimum.

Az őszi befőzés slágere a házi sűrített paradicsom

A sűrített paradicsom a magyar konyha nélkülözhetetlen alapanyaga, de az olasz ízek szerelmeseinek is jól fog jönni, ha ott lesz a kamrapolcon az isteni házi sűrített paradicsom, mely még tartósítószert sem tartalmaz.

• először vágjuk be 1-2 mm mélyen a paradicsomok alját kereszt alakban, így könnyebben lejön majd a héja
• ezután dobjuk őket forrásban lévő vízbe
• kb. 2 perc elteltével kezd leválni a paradicsomok héja, ekkor kiszedjük, és kézzel eltávolítjuk a maradékot róluk
• ezután egy nagy lábasban feltesszük a paradicsomot főni, kb. 15 percre lesz szükség, amíg szétesnek
• előkészítjük a passzírozót, és a pürés állagú paradicsomot átpasszírozzuk, hogy a magokat eltávolítsuk
• ezután visszatesszük főni, fedő nélkül kis lángon kb. 2-3 órát, mire szépen be fog sűrűsödni
• sterilizált üvegekbe töltjük a kész, sűrű paradicsomszószt, lezárjuk és 24-72 órát száraz dunsztban pihentetjük

Passzírozó nélkül ne kezdjük el az őszi befőzést

Egy paradicsom passzírozót érdemes beszerezni még a befőzés megkezdése előtt, mert nagy segítségünkre lesz a munkában. Egy paradicsom passzírozó természetesen nem kizárólag paradicsom passzírozására szolgál, egyéb zöldségeket, gyümölcsöket is tudunk vele pürésíteni, magokat vagy a gyümölcs héját leválasztani a létől és a rosttól. Sőt, egy ilyen egyszerű kis eszközzel a karácsonyi halászlé főzés is gyerekjáték lesz, a főtt hal belsőségeket is gyorsan át lehet passzírozni majd vele. Ezenkívül jól jön málnához, ribizlihez, csipkebogyóhoz, de akár borsóhoz is, ha például finom, házi bébiételt készítenénk gyermekünknek. Megéri beszerezni egy rozsdamentes darabot, mely sokáig hű segítőtársunk lesz a konyhában.

Az őszi befőzés és a zamatos gyümölcslekvárok

Lekvárt nagyon sokan szeretnek eltenni télire, szinte mindenféle gyümölcsből készülhet, amit a család apraja-nagyja szeret, egy biztos, télen megfizethetetlen lesz egy ízletes házi lekváros palacsinta, vagy piskótatekercs.

Lássuk, hogyan készül egy őszibarack lekvár száraz dunsztban:

• 2 kg őszibarackot megmosunk, meghámozunk, kimagvalunk, felkockázunk
• paradicsomdarálón átdaráljuk
• elkezdjük főzni egy vastag aljú edényben, hozzáadunk 25 dkg cukrot és 2 mokkáskanál citromsavat (hogy ne barnuljon meg)
• időnként kevergetjük, és körülbelül 1 órán keresztül főzzük – ez függ a barack lédússágától
• amikor kellően sűrűnek találjuk, sterilizált üvegekbe töltjük, ez befőzőtölcsérrel sokkal egyszerűbb és biztonságosabb, nem csurgatjuk mellé
•  lezárjuk az üvegeket és száraz dunsztba helyezzük 24-72 órára

Nincs őszi befőzés savanyúság nélkül!

Egy jó ecetes almapaprika vagy házi csemege uborka minden főétkezést fel fog dobni a szürke, ködös, téli időben, ráadásul a savanyúságoknak gazdag vitamin, antioxidáns és ásványi anyag tartalmuk van, természetes probiotikumokat tartalmaznak, melyek támogatják a bélflórát. Ne késlekedjünk hát, készítsük el a család téli csemege uborka készletét most, az őszi befőzések idején! Csak egy szimpatikus recept szükséges. Ha nagyobb mennyiséget készítenénk, és nem ragaszkodunk a tartósítószermentes változathoz, akkor készíthetjük a savanyúságot hordóban is, számtalan receptet találunk az interneten ehhez is (hordós savanyúság), ennek nagy előnye, hogy nem kell főzni, dunsztolni, és később is lehet hozzátenni például karfiolt, paprikát és meg fog érni a lében. Ebbe aztán mehet bele almapaprika, karfiol, kisdinnye, illetve más is, amit kedvel a család.

Őszi befőzés – sokak kedvence a padlizsánkrém

Aki szereti, és szokott is padlizsánkrémet készíteni, nyár végén, ősz elején, mikor olcsó a padlizsán, érdemes nagyobb mennyiséget beszerezni, elkészíteni és eltenni télre. Ugyanazt a receptet lehet alkalmazni, amit megszoktunk, szeretünk, és mikor elkészült a padlizsán, a csírátlanított üvegekbe töltjük, tetejükre locsolunk egy pici olívaolajat, és lezárjuk. Ezután nedves dunsztban forrástól számítva 60 percig dunsztolni szükséges. A padlizsánkrém készítésénél jól jön egy botmixer, hogy a megfelelő állagot elérhessük. Természetesen az igazi erdélyi padlizsánkrém szabad tűzön készül, ez is egy jó családi program lehet, az íz pedig fenomenális lesz. Építs házilag egy kerti grillezőt, és nyűgözd le a barátaid.